lunes, 30 de diciembre de 2013

Tolosa, la ciudad de la Txuleta // Tolosa, the town of Txuleta

Siento esta desaparecido en acción pero los ultimas semanas han sido non-stop!
Aprovecho de un vuelo a Holanda, para ir a la central de Koppert Cress, para ponerme a escribir mi próximo capitulo.
I’m sorry for disappearing lately, but the last few weeks have been non -stop!
I’m taking advantage a flight to the Netherlands, where I’m going to Koppert Cress’ main headquarters, to write my next chapter.

 

Ya sabes que no soy muy carnívora, a mi me va mas lo verde, pero tengo que decir que cuando las cosas son buenas, hay que disfrutarlos. Y en Tolosa la carne es muy Buena, en particular la Txuleta, estas piezas de vaca envejecidas de corte ancho y bien filtrado con vetas de grasa.

As you know I’m not that big of a meat-eater, I prefer greens, but I have to say that when things are good, you have to enjoy them. And in Tolosa meat is very good, particularly the Txuleta, these wide cut pieces of aged marbled beef.


Tolosa, una ciudad a 20 minutos de la Meca gastronómica que es San Sebastián. Pero si buscas lo tradicional, carne, piquillos y alubias, pues coges la carretera hacia el interior y llegaras a esta aldea que no solo alberga 3 de restaurantes con fama por sus artes con la parilla, Casa Nicolas, Casa Julian y Fronton. Muy importante también es su Mercado semanal de productos locales que traen los caseríos de toda la región.

Tolosa, is a town 20 minutes way from the culinary Mecca of San Sebastian. If you are looking for traditional meal- meat, peppers and beans, then drive inland to this village which houses 3 great restaurants known for their art of grilling: Casa Nicolas, Casa Julian and Fronton. Also, it holds there is an important weekly market where farmers from all over the region sell their local produce.

 


Así que me llevaron a Casa Nicolas justo a lado del río.  Nada mas llegar nos metieron en la cámara para enseñarnos los lados de vaca que se estaban terminando de curar para estar listos para ofrecer a su clientela. Nos mostraron la diferencia de una pieza recién entregada y uno listo para cortar.
Había todo un lado ya fuera de la cámara encima de la mesa lista para su despiece esperando para la clientela esta noche.
Pedro, el padre, hijo del fundador Nicolas, nos contó la larga historia de su casa donde empezó a trabajar a tiempo completo desde las 19 años.
Ahora ya esta empezando a pasar las riendas poco a poco, a su hijo, Xabi, que además ha hecho stages en varios casas de lujo, entre otros Martin Berasategui y Celler de Can Roca.

So, I was taken to Casa Nicolas, just by the river, and upon arrival we were shown the inside of the cold room where hanging meat was the process of aging, getting ready to be served to their customers. They showed us the difference between a cut, which had recently been hung, and a piece that was ready to for consumption.
Outside on the table kitchen, there was a whole piece ready to be cut up and served to that evening’s customers.
Pedro, the father, son of the founder Nicolas, told us the long history of his restaurant, where he began working full-time at the age of 19.
He’s now slowly passing on the reins to his son, Xabi, who has done several stages in some of the best restaurants, such as Martin Berasategui and Celler de Can Roca.

 

Empezamos con una tasita de caldo, buenísimo, y profundo en sabor. De textura sedosa, gracias a los garbanzos que añade al final para espesarlo. Para picar unas anchoas, como no, muy delicadas y suaves de sabor.  
El restaurante se cerro para reformas y lo que es la cocina y la sala ha sido modernizada aunque no pierde el estilo tradicional. Lo que sigue igual, y es la “pièce de resistance” es la parilla y su chimenea de ladrillo reflectaría. Este es el piano, es el “escenario” donde se dan las actas! Llega nuestro trozo, un trozo escogido especialmente por nosotros. Y se coloca encima de la parilla con las brasas justas. No se pone sal, (lo comentamos las diferencias de opinión que concierne la teoría de cuando poner la sal. Yo soy partidaria que la sal se pone una vez sellada la carne, de hecho, yo dejo la Maldon en la mesa, y que cada uno se sale como prefiere) Pedro, también espera a que la carne esta hecha por los dos lados, luego pone un poco de sal antes de terminar de asarlo dejando el exterior bien crujiente y dentro jugoso y rojo.
Con la Txuleta nos trae una bandeja de pimientos de piquillo confitadas y calentados al horno y bañadas en aceite de olive, es el perfecto acompañamiento.
La Txuleta es como mantequilla y disfrutamos y dejamos el hueso bien limpio! Terminamos con un bol de ensalada que limpia el paladar y ayuda con la digestión de tanta proteína!


We started off with a cup of broth, delicious and deep in flavor. It had a silky texture, thanks to the chickpeas that were added at the end to thicken the soup. Then of course some anchovies to snack on, very delicate and mild in flavor.
The restaurant had been closed for renovations and both the kitchen and dining room had been modernized yet were still in keeping with its traditional style. One item that hadn’t been altered and is considered the " piece de resistance" is the grill and brick fireplace. It is their piano, the "stage" on which plays are performed! A piece of meat,specially selected for us, is brought out and placed on the grill. No salt is added beforehand (we discussed differences of opinion concerning the theory of when to add salt. I believe salt should only be added once the meat has been sealed, and in fact I usually leave the Maldon on the table so that people can salt as preferred). Pedro also waits until the meat is sealed on both sides, then adds a little salt and finishes off grilling the cut until it is crisp on the outside and red and juicy on the inside.
With the Txuleta they brought out a tray of piquillo peppers, heated in the oven and drizzled with olive oil, the perfect garnish.
Our Txuleta was like butter, we thoroughly enjoyed it and cleaned the  bone! We finished it off with a bowl of salad that cleanses our palates and help digest all that protein!



Después un poco de dulce, el típico de Tolosa son las tejas y cigarrillos, tomamos un poquito de patxaran, ese famoso licor de endrinas y luego nos enseña la bodega que hay debajo de la sala. Con cientos de vinos con etiquetas que daten desde principios de 1900!

Afterwards, it’s time for something sweet, “tejas and cigarillos” typical biscuits from Tolosa, washed down with a little patxaran, that famous sloe liqueur. Then they showed us the cellar underneath the main room, filled with hundreds of wines with labels, which date from the early 1900s!

 

Así que no hay que complicarse, Txuleta, pimientos y ensalada y una buena botella de rioja alta!

So its simple, Txuleta, peppers and salad with a good bottle of rioja!


Eskerrik asko Tolosa, volvere! Agur!! Siento haber tardado tanto en venir a verte, pero ahora que te conozco me veras mas a menudo!


Eskerrik asko Tolosa, I’ll be back! Agur!! Sorry it took me so long to come and visit, but now that I’ve been I’ll certainly come back more often!!