Tolosa, la ciudad de la Txuleta // Tolosa, the town of Txuleta

Siento esta desaparecido en acción pero los ultimas semanas han sido non-stop!

Aprovecho de un vuelo a Holanda, para ir a la central de Koppert Cress, para ponerme a escribir mi próximo capitulo.

I’m sorry for disappearing lately, but the last few weeks have been non -stop!

I’m taking advantage a flight to the Netherlands, where I’m going to Koppert Cress’ main headquarters, to write my next chapter.

 

Ya sabes que no soy muy carnívora, a mi me va mas lo verde, pero tengo que decir que cuando las cosas son buenas, hay que disfrutarlos. Y en Tolosa la carne es muy Buena, en particular la Txuleta, estas piezas de vaca envejecidas de corte ancho y bien filtrado con vetas de grasa.

As you know I’m not that big of a meat-eater, I prefer greens, but I have to say that when things are good, you have to enjoy them. And in Tolosa meat is very good, particularly the Txuleta, these wide cut pieces of aged marbled beef.

 

Tolosa, una ciudad a 20 minutos de la Meca gastronómica que es San Sebastián. Pero si buscas lo tradicional, carne, piquillos y alubias, pues coges la carretera hacia el interior y llegaras a esta aldea que no solo alberga 3 de restaurantes con fama por sus artes con la parilla, Casa Nicolas, Casa Julian y Fronton. Muy importante también es su Mercado semanal de productos locales que traen los caseríos de toda la región.

Tolosa, is a town 20 minutes way from the culinary Mecca of San Sebastian. If you are looking for traditional meal- meat, peppers and beans, then drive inland to this village which houses 3 great restaurants known for their art of grilling: Casa Nicolas, Casa Julian and Fronton. Also, it holds there is an important weekly market where farmers from all over the region sell their local produce.

 

Así que me llevaron a Casa Nicolas justo a lado del río.  Nada mas llegar nos metieron en la cámara para enseñarnos los lados de vaca que se estaban terminando de curar para estar listos para ofrecer a su clientela. Nos mostraron la diferencia de una pieza recién entregada y uno listo para cortar.

Había todo un lado ya fuera de la cámara encima de la mesa lista para su despiece esperando para la clientela esta noche.

Pedro, el padre, hijo del fundador Nicolas, nos contó la larga historia de su casa donde empezó a trabajar a tiempo completo desde las 19 años.

Ahora ya esta empezando a pasar las riendas poco a poco, a su hijo, Xabi, que además ha hecho stages en varios casas de lujo, entre otros Martin Berasategui y Celler de Can Roca.

So, I was taken to Casa Nicolas, just by the river, and upon arrival we were shown the inside of the cold room where hanging meat was the process of aging, getting ready to be served to their customers. They showed us the difference between a cut, which had recently been hung, and a piece that was ready to for consumption.

Outside on the table kitchen, there was a whole piece ready to be cut up and served to that evening’s customers.

Pedro, the father, son of the founder Nicolas, told us the long history of his restaurant, where he began working full-time at the age of 19.

He’s now slowly passing on the reins to his son, Xabi, who has done several stages in some of the best restaurants, such as Martin Berasategui and Celler de Can Roca.

 

Empezamos con una tasita de caldo, buenísimo, y profundo en sabor. De textura sedosa, gracias a los garbanzos que añade al final para espesarlo. Para picar unas anchoas, como no, muy delicadas y suaves de sabor.  

El restaurante se cerro para reformas y lo que es la cocina y la sala ha sido modernizada aunque no pierde el estilo tradicional. Lo que sigue igual, y es la “pièce de resistance” es la parilla y su chimenea de ladrillo reflectaría. Este es el piano, es el “escenario” donde se dan las actas! Llega nuestro trozo, un trozo escogido especialmente por nosotros. Y se coloca encima de la parilla con las brasas justas. No se pone sal, (lo comentamos las diferencias de opinión que concierne la teoría de cuando poner la sal. Yo soy partidaria que la sal se pone una vez sellada la carne, de hecho, yo dejo la Maldon en la mesa, y que cada uno se sale como prefiere) Pedro, también espera a que la carne esta hecha por los dos lados, luego pone un poco de sal antes de terminar de asarlo dejando el exterior bien crujiente y dentro jugoso y rojo.

Con la Txuleta nos trae una bandeja de pimientos de piquillo confitadas y calentados al horno y bañadas en aceite de olive, es el perfecto acompañamiento.

La Txuleta es como mantequilla y disfrutamos y dejamos el hueso bien limpio! Terminamos con un bol de ensalada que limpia el paladar y ayuda con la digestión de tanta proteína!

We started off with a cup of broth, delicious and deep in flavor. It had a silky texture, thanks to the chickpeas that were added at the end to thicken the soup. Then of course some anchovies to snack on, very delicate and mild in flavor.

The restaurant had been closed for renovations and both the kitchen and dining room had been modernized yet were still in keeping with its traditional style. One item that hadn’t been altered and is considered the " piece de resistance" is the grill and brick fireplace. It is their piano, the "stage" on which plays are performed! A piece of meat,specially selected for us, is brought out and placed on the grill. No salt is added beforehand (we discussed differences of opinion concerning the theory of when to add salt. I believe salt should only be added once the meat has been sealed, and in fact I usually leave the Maldon on the table so that people can salt as preferred). Pedro also waits until the meat is sealed on both sides, then adds a little salt and finishes off grilling the cut until it is crisp on the outside and red and juicy on the inside.

With the Txuleta they brought out a tray of piquillo peppers, heated in the oven and drizzled with olive oil, the perfect garnish.

Our Txuleta was like butter, we thoroughly enjoyed it and cleaned the  bone! We finished it off with a bowl of salad that cleanses our palates and help digest all that protein!

Después un poco de dulce, el típico de Tolosa son las tejas y cigarrillos, tomamos un poquito de patxaran, ese famoso licor de endrinas y luego nos enseña la bodega que hay debajo de la sala. Con cientos de vinos con etiquetas que daten desde principios de 1900!

Afterwards, it’s time for something sweet, “tejas and cigarillos” typical biscuits from Tolosa, washed down with a little patxaran, that famous sloe liqueur. Then they showed us the cellar underneath the main room, filled with hundreds of wines with labels, which date from the early 1900s!

 

Así que no hay que complicarse, Txuleta, pimientos y ensalada y una buena botella de rioja alta!

So its simple, Txuleta, peppers and salad with a good bottle of rioja!

Eskerrik asko Tolosa, volvere! Agur!! Siento haber tardado tanto en venir a verte, pero ahora que te conozco me veras mas a menudo!

Eskerrik asko Tolosa, I’ll be back! Agur!! Sorry it took me so long to come and visit, but now that I’ve been I’ll certainly come back more often!!

Londres y el negocio del desayuno / London and the business of breakfast

La semana pasada estuve en Londres una corta estancia, y como siempre no solo volví con la maleta llena de té sino también con algo nuevo en que pensar.

I was just on a short visit to London last week and as always I came away with something new to think about, besides all the tea that could fit in my luggage. 

Es a decir, el negocio del desayunos, y con eso no sólo me refiero al té de desayuno “English Breakfast”. Todo el mundo desayuna, pero sólo en Londres he visto restaurantes que hacen del desayuno el foco principal de su negocio. El primer lugar que me viene a la mente, que conste uno necesita reservar para ir, es el Wolseley. Hasta diría que fueron ellos quienes empezaron la tendencia de " ir a desayunar”.  Es un lugar muy elegante, de gama alta y costosa.

It's the breakfast business and I am not talking about English Breakfast tea. Everyone has breakfast, but only in London have I seen actual restaurants that make breakfast the main focus of their business. The first one that comes to mind, and that you actually need a reservation to go to, is the Wolseley. I would say they started the trend of “going to breakfast”. Very posh, high end and expensive.

Durante mi estancia, me invitaron a desayunar en un lugar pequeño muy bonito cerca de la estación de metro de Tottenham Court Road, llamado " Honey & Co.". Es un ejemplo perfecto de la combinación de las dos tendencias más nuevas, el desayuno y la comida del medio oriente. Notablemente suelan usar pistachos y bayas en las pastas dulces y berenjenas asados ​​en las saladas. Las estanterías están llenas de mermeladas caseras, mieles, jarabe de datil, tahini y muesli casero. La vitrina está llena de pequeños pasteles, tartas y panes. Al entrar hay el aroma de pan recién horneado y café tostado artesanal. Es un lugar muy acogedor, sencillo, limpio y confortable; ideal para empezar el día.

This time I was invited to have breakfast at a very nice little place close to Tottenham Court Rd tube station, called “Honey&Co.”. Here you have a combination of the two newest trends, breakfast and middle eastern food.  Noticeable in the use of pistachios and berries in their sweet pastries and roasted eggplant in the savoury ones. The shelves are stocked with homemade jams, honeys, date syrup, tahini and homemade granola. The show window is filled with little cakes, tarts and flatbreads. You enter to the aroma of freshly baked bread and artisanal roasted coffee. It’s all very inviting, simple, clean and comfortable, a perfect place to start the day.

Rompiendo con la tradición de los servicios de almuerzo y cena, esto da una nueva flexibilidad a algunos restaurante de ofrecer la alternativa de desayuno y el almuerzo en su lugar.

So breaking from the traditional lunch and dinner service, this gives certain restaurants a new flexibility to offer breakfast and lunch instead.

Y como se suele decir, el desayuno es la comida más importante del día,  así que no lo damos por hecho..

As they say, breakfast is the most important meal, lets not take it for granted

www.honeyandco.co.uk    www.thewolseley.com

Visitando el mercado de Pike Place en Seattle, WA / A visit to Pike Place Market in Seattle, WA

Yo siempre había querido ir a Pike Place después de haber leído un libro muy popular acerca de la automotivación llamado “Fish”. Recuerdo haber leído que los trabajadores de la pescadería lanzaban a los salmones enteros en el aire, pareciendo más a miembros del Cirque de Soleil que a simple pescaderos.

I had always wanted to visit Pike Place after having read the popular book about self-motivation called “Fish. 

I remember reading about the workers at the fish store tossing whole salmons in the air, making them seem more like members of Cirque de Soleil rather than your typical fishmonger.

 

El mercado es una buena combinación de paradas de pescado fresco, mariscos, carnes y una buena selección de frutas y verduras. También hay las típicas tiendas de souvenir, tal como las de productos artesanales donde tienen una amplia variedad de mermeladas hechas con diferentes bayas y cerezas cuyo el estado de Washington es famoso.

The market is a good combination of real market with fresh fish, seafood, meats and a great selection of produce. Yet you also have your typical souvenirs as well as artisanal products, such as a wide variety of jams made from all the different berries and cherries that the state of Washington is famous for.

La presentación de los pescados y mariscos a la venta es increíble, cientos de cangrejo de Dungeness amontonadas, el color de naranja profundo de la carne del salmón salvaje del río Copper de Alaska, los enormes halibuts y bacalaos negros perfectamente fileteados, todos del mar cercano de Alaska . También ofrecen al menos 5 diferentes tipos de ostras , de diferentes aguas de la región. El “Salmon Candy “ y “Salmon jerky” es otra especialidad,  es el salmón salvaje ahumado, secado y finalmente glaseado, un verdadero bocado delicioso y adictivo!

The display of fish and seafood on sale is incredible, with the piles of Dungeness crab stacked upon each other, the deep orange flesh of the wild salmon from the Copper river in Alaska, the huge halibuts and the perfectly filleted Black cod. They offer at least 5 different kinds of oysters, from different waters around the region. And a must try is the specialty “salmon jerky” and “salmon candy”; wild salmon smoked and glazed, which is a delicious and addictive snack!

Y sí, realmente tiran el pescado! En cuando pedí un filete de salmón salvaje de Alaska del río Copper, oí unos gritos ( que me recordaban a las focas de Marineland, un parque temático del mar) y luego vi el pescado, envuelto de papel, volando por encima del mostrador y aterrizar en los manos del joven que tomó el pedido. Me lo entregó delicadamente y después me fui para mi casa a cocinarlo; que por cierto explicaré cómo lo prepararé en la próxima entrada de mi blog, no lo perdéis!

And yes, they really do toss the fish! As I bought a filet of wild Alaskan salmon from the Copper river, I heard a few yelps (it reminded me of seals at Marineland) and then saw my fish wrapped in paper come flying over the counter and land in the hands of the young man who took my order. He then gently handed it over to me and I went on my way back home to cook it, which by the way, I will explain how I did it in my next blog entry, so stick around!!

Homenaje al rodaballo / Ode to a Turbot

A unos 20 minutos de San Sebastián, después de haber travesado el pueblo costeño de Zarautz- conocido  notablemente por sus surfistas y el Chef popular español Karlos Argiñano- se encuentra un pueblo de pescadores llamado Guetaria . 

20 minutes down the coast from San Sebastian, after passing through the beach town of Zarautz- known for its surfers and one of Spain’s most popular TV chef, Karlos Argiñano- there is a fishing village called Guetaria.

El pueblo de Guetaria te transporta a una época donde existe todavía el arte de pesca tradicional. Una arte transmitida de generación en generación, cuyo familias locales solo han vivido de ella.  Es esta riqueza de tradición pesquera que hace que los restaurantes pueden ofrecer una pesca fresca diariamente traído por los barcos locales.

The town of Guetaria transports you to a time where the art of traditional fishing still exists. It is a place where generations of families have known nothing else and where restaurants offer fresh daily catches by the local boats.

Uno de los restaurantes más famosos de este pueblo es Elkano. Está situado en el estribor de el pueblo, como si el constructor hubiera pensando en un barco más que un restaurante. Al entrar, pasarás por delante de la puerta abierta de la cocina  y unas parrillas grandes encendidas.

One of the most renowned restaurants in this town is Elkano. You can find it at the  the starboard of the town, as if the builder were thinking of a ship rather than a restaurant. As you enter, you walk by an open door kitchen and large grills with hot glowing coals.

Incluso puedes echar una ojada a lo que podrías estar comiendo en breve, cuando el parrillero voltea el rodaballo salvaje gigante, la langosta azul, o cualquier de los otros peces o mariscos locales que estén preparando.

You may even catch a glimpse of what you could soon be eating, as the grill master flips over the giant wild turbot, blue lobster, or any of the other local fish or seafood being prepared.

Una vez sentados y después de un buen aperitivo refrescante y el tiempo de haber estudiado el menú; Aitor Arregui, el hijo del dueño, viene a tomarnos la orden, pero no antes de tomarse el tiempo de explicarnos la filosofía de su padre, Pedro. Yo lo llamo " Una homenaje a el Rodaballo ". Habló de su pasión por el rodaballo y de los esfuerzos invertidos diariamente para encontrar los mejores especímenes de pez para servir a sus clientes; ya que independientemente de lo bueno que sean sus técnicas de cocina, si la materia prima no fuera la altura de sus estándares prefería no servirla. Es por eso que nos puede asegurar que la experiencia deliciosa que tendremos será gracias al pescado en sí y su calidad. No es a menudo que uno encuentra a alguien que tiene sus prioridades tan bien definidas, y quien reconoce la importancia de la bestia antes que el hombre.

After being seated and served a refreshing aperitif and having had the time to study the menu; Aitor Arregui, the son of the owner, comes over to take our order. But first, he takes the time to explain to us his father Pedro’s philosophy. I call it “An ode to the Turbot”. He tells us about their passion for “rodaballo” ( Spanish for turbot); and the daily efforts put into trying to find the best specimens to serve to their customers, as no matter how good their cooking techniques may be, if the raw material is not up to their standards, they would prefer not to serve it. This is why he can assures us that the pleasurable experience we would have is thanks to the quality of the fish itself. It is not everyday that you meet someone that has his priorities so well defined, and who admits the importance of beast before man.

Por supuesto, a parte del rodaballo sagrado, empezamos con la otra especialidad de la casa, las " kokotxas ", unas papada de merluza que se derriten en la boca, servidas de 3 maneras diferentes: a la parrilla, fritas y  en salsa pil-pil .

Cada variedad tan ligera y delicada y a la vez tan distinta debido a su técnica de cocina.

Now of course, besides the sacred turbot, we started off with their other in-house speciality, “kokotxas”, melt-in-your-mouth hake jowls, served 3 different ways: grilled, pan-fried and in pil-pil sauce. Each version is light and delicate, yet so individual due to the different cooking technique.

A continuación nos trajeron un plato muy grande cubierto con un rodaballo salvaje enorme. Pedro Arregui fue un pionero en su forma de cocinar el pescado entero en la parrilla. El pescado se mantiene muy jugoso gracias a sus propias gelatinas; consta que, esto sólo funciona con especímenes salvajes, ya que si uno lo intente con rodaballo de piscifactoría, el pescado suele secarse por su falta de grasas naturales. En cuanto a la degustación, la paciencia es la clave. La mejor parte de el pescado se encuentra al largo de las aletas superiores. Entre cada espina había unas pequeñas joyas de carne blanca que uno debía chupar suavemente para saborearlas. Este un pescado que se puede comer con las manos, cuyo la expresión “ para chuparse los dedos” es muy apropriada!

This was followed by a large platter covered with a very large wild turbot. Pedro Arregui was a pioneer in his way of cooking this whole large fish on the grill allowing its own gelatins to keep the fish very juicy; however, this only works with wild turbot, as if you try to cook farmed fish this way it tends to dry out as it doesn’t have enough natural fats. When its time to get down to business, the best part of the fish is the part where patience is key. All along the back fins are lovely little white jewels of meat, which you must gently suck on and savor. This is a definitely a fish you can eat with your hands and fits entirely the American saying “finger-licking-good”!