Siento
esta desaparecido en acción pero los ultimas semanas han sido non-stop!
Aprovecho
de un vuelo a Holanda, para ir a la central de Koppert Cress, para ponerme a
escribir mi próximo capitulo.
I’m sorry for disappearing lately,
but the last few weeks have been non -stop!
I’m taking advantage a flight to
the Netherlands, where I’m going to Koppert Cress’ main headquarters, to write
my next chapter.
Ya
sabes que no soy muy carnívora, a mi me va mas lo verde, pero tengo que decir
que cuando las cosas son buenas, hay que disfrutarlos. Y en Tolosa la carne es
muy Buena, en particular la Txuleta, estas piezas de vaca envejecidas de corte
ancho y bien filtrado con vetas de grasa.
As you know I’m not that big of a
meat-eater, I prefer greens, but I have to say that when things are good, you
have to enjoy them. And in Tolosa meat is very good, particularly the Txuleta,
these wide cut pieces of aged marbled beef.
Tolosa, una ciudad a 20 minutos de la Meca gastronómica que es San Sebastián. Pero si
buscas lo tradicional, carne, piquillos y alubias, pues coges la carretera
hacia el interior y llegaras a esta aldea que no solo alberga 3 de restaurantes
con fama por sus artes con la parilla, Casa Nicolas, Casa Julian y Fronton. Muy
importante también es su Mercado semanal de productos locales que traen los caseríos
de toda la región.
Tolosa, is a town 20 minutes way
from the culinary Mecca of San Sebastian. If you are looking for traditional
meal- meat, peppers and beans, then drive inland to this village which houses 3
great restaurants known for their art of grilling: Casa Nicolas, Casa Julian
and Fronton. Also, it holds there is an important weekly market where farmers
from all over the region sell their local produce.
Así que
me llevaron a Casa Nicolas justo a lado del río. Nada mas llegar nos metieron en la cámara para
enseñarnos los lados de vaca que se estaban terminando de curar para estar listos
para ofrecer a su clientela. Nos mostraron la diferencia de una pieza recién
entregada y uno listo para cortar.
Había
todo un lado ya fuera de la cámara encima de la mesa lista para su despiece
esperando para la clientela esta noche.
Pedro,
el padre, hijo del fundador Nicolas, nos contó la larga historia de su casa
donde empezó a trabajar a tiempo completo desde las 19 años.
Ahora
ya esta empezando a pasar las riendas poco a poco, a su hijo, Xabi, que además
ha hecho stages en varios casas de lujo, entre otros Martin Berasategui y
Celler de Can Roca.
So, I was taken to Casa Nicolas,
just by the river, and upon arrival we were shown the inside of the cold room
where hanging meat was the process of aging, getting ready to be served to
their customers. They showed us the difference between a cut, which had recently
been hung, and a piece that was ready to for consumption.
Outside on the table kitchen,
there was a whole piece ready to be cut up and served to that evening’s customers.
Pedro, the father, son of the
founder Nicolas, told us the long history of his restaurant, where he began
working full-time at the age of 19.
He’s now slowly passing on the
reins to his son, Xabi, who has done several stages in some of the best
restaurants, such as Martin Berasategui and Celler de Can Roca.
Empezamos
con una tasita de caldo, buenísimo, y profundo en sabor. De textura sedosa,
gracias a los garbanzos que añade al final para espesarlo. Para picar unas
anchoas, como no, muy delicadas y suaves de sabor.
El
restaurante se cerro para reformas y lo que es la cocina y la sala ha sido
modernizada aunque no pierde el estilo tradicional. Lo que sigue igual, y es la
“pièce de resistance” es la parilla y su chimenea de ladrillo reflectaría. Este
es el piano, es el “escenario” donde se dan las actas! Llega nuestro trozo, un
trozo escogido especialmente por nosotros. Y se coloca encima de la parilla con
las brasas justas. No se
pone sal, (lo comentamos las diferencias de opinión que concierne la teoría de
cuando poner la sal. Yo soy partidaria que la sal se pone una vez sellada la
carne, de hecho, yo dejo la Maldon en la mesa, y que cada uno se sale como
prefiere) Pedro, también espera a que la carne esta hecha por los dos lados,
luego pone un poco de sal antes de terminar de asarlo dejando el exterior bien
crujiente y dentro jugoso y rojo.
Con la
Txuleta nos trae una bandeja de pimientos de piquillo confitadas y calentados
al horno y bañadas en aceite de olive, es el perfecto acompañamiento.
La
Txuleta es como mantequilla y disfrutamos y dejamos el hueso bien limpio! Terminamos
con un bol de ensalada que limpia el paladar y ayuda con la digestión de tanta proteína!
We started off with a cup of broth,
delicious and deep in flavor. It had a silky texture, thanks to the chickpeas that
were added at the end to thicken the soup. Then of course some anchovies to
snack on, very delicate and mild in flavor.
The restaurant had been closed for
renovations and both the kitchen and dining room had been modernized yet were
still in keeping with its traditional style. One item that hadn’t been altered and
is considered the " piece de resistance" is the grill and brick
fireplace. It is their piano, the "stage" on which plays are
performed! A piece of meat,specially selected for us, is brought out and placed
on the grill. No salt is added beforehand (we
discussed differences of opinion concerning the theory of when to add salt. I
believe salt should only be added once the meat has been sealed, and in fact I
usually leave the Maldon on the table so that people can salt as preferred).
Pedro also waits until the meat is sealed on both sides, then adds a little
salt and finishes off grilling the cut until it is crisp on the outside and red
and juicy on the inside.
With the Txuleta they brought out
a tray of piquillo peppers, heated in the oven and drizzled with olive oil, the
perfect garnish.
Our Txuleta was like butter, we
thoroughly enjoyed it and cleaned the bone! We finished it off with a bowl of
salad that cleanses our palates and help digest all that protein!
Después
un poco de dulce, el típico de Tolosa son las tejas y cigarrillos, tomamos un
poquito de patxaran, ese famoso licor de endrinas y luego nos enseña la bodega
que hay debajo de la sala. Con cientos de vinos con etiquetas que daten desde
principios de 1900!
Afterwards, it’s time for
something sweet, “tejas and cigarillos” typical biscuits from Tolosa, washed
down with a little patxaran, that famous sloe liqueur. Then they showed us the
cellar underneath the main room, filled with hundreds of wines with labels,
which date from the early 1900s!
Así que
no hay que complicarse, Txuleta, pimientos y ensalada y una buena botella de
rioja alta!
So its simple, Txuleta, peppers
and salad with a good bottle of rioja!
Eskerrik
asko Tolosa, volvere! Agur!! Siento haber tardado tanto en venir a verte, pero
ahora que te conozco me veras mas a menudo!
Eskerrik asko Tolosa, I’ll be
back! Agur!! Sorry it took me so long to come and visit, but now that I’ve been
I’ll certainly come back more often!!
