lunes, 28 de octubre de 2013

Homenaje al rodaballo / Ode to a Turbot


A unos 20 minutos de San Sebastián, después de haber travesado el pueblo costeño de Zarautz- conocido  notablemente por sus surfistas y el Chef popular español Karlos Argiñano- se encuentra un pueblo de pescadores llamado Guetaria . 

20 minutes down the coast from San Sebastian, after passing through the beach town of Zarautz- known for its surfers and one of Spain’s most popular TV chef, Karlos Argiñano- there is a fishing village called Guetaria.





El pueblo de Guetaria te transporta a una época donde existe todavía el arte de pesca tradicional. Una arte transmitida de generación en generación, cuyo familias locales solo han vivido de ella.  Es esta riqueza de tradición pesquera que hace que los restaurantes pueden ofrecer una pesca fresca diariamente traído por los barcos locales.

The town of Guetaria transports you to a time where the art of traditional fishing still exists. It is a place where generations of families have known nothing else and where restaurants offer fresh daily catches by the local boats.




Uno de los restaurantes más famosos de este pueblo es Elkano. Está situado en el estribor de el pueblo, como si el constructor hubiera pensando en un barco más que un restaurante. Al entrar, pasarás por delante de la puerta abierta de la cocina  y unas parrillas grandes encendidas.

One of the most renowned restaurants in this town is Elkano. You can find it at the  the starboard of the town, as if the builder were thinking of a ship rather than a restaurant. As you enter, you walk by an open door kitchen and large grills with hot glowing coals.



Incluso puedes echar una ojada a lo que podrías estar comiendo en breve, cuando el parrillero voltea el rodaballo salvaje gigante, la langosta azul, o cualquier de los otros peces o mariscos locales que estén preparando.

You may even catch a glimpse of what you could soon be eating, as the grill master flips over the giant wild turbot, blue lobster, or any of the other local fish or seafood being prepared.





Una vez sentados y después de un buen aperitivo refrescante y el tiempo de haber estudiado el menú; Aitor Arregui, el hijo del dueño, viene a tomarnos la orden, pero no antes de tomarse el tiempo de explicarnos la filosofía de su padre, Pedro. Yo lo llamo " Una homenaje a el Rodaballo ". Habló de su pasión por el rodaballo y de los esfuerzos invertidos diariamente para encontrar los mejores especímenes de pez para servir a sus clientes; ya que independientemente de lo bueno que sean sus técnicas de cocina, si la materia prima no fuera la altura de sus estándares prefería no servirla. Es por eso que nos puede asegurar que la experiencia deliciosa que tendremos será gracias al pescado en sí y su calidad. No es a menudo que uno encuentra a alguien que tiene sus prioridades tan bien definidas, y quien reconoce la importancia de la bestia antes que el hombre.

After being seated and served a refreshing aperitif and having had the time to study the menu; Aitor Arregui, the son of the owner, comes over to take our order. But first, he takes the time to explain to us his father Pedro’s philosophy. I call it “An ode to the Turbot”. He tells us about their passion for “rodaballo” ( Spanish for turbot); and the daily efforts put into trying to find the best specimens to serve to their customers, as no matter how good their cooking techniques may be, if the raw material is not up to their standards, they would prefer not to serve it. This is why he can assures us that the pleasurable experience we would have is thanks to the quality of the fish itself. It is not everyday that you meet someone that has his priorities so well defined, and who admits the importance of beast before man.




Por supuesto, a parte del rodaballo sagrado, empezamos con la otra especialidad de la casa, las " kokotxas ", unas papada de merluza que se derriten en la boca, servidas de 3 maneras diferentes: a la parrilla, fritas y  en salsa pil-pil .
Cada variedad tan ligera y delicada y a la vez tan distinta debido a su técnica de cocina.

Now of course, besides the sacred turbot, we started off with their other in-house speciality, “kokotxas”, melt-in-your-mouth hake jowls, served 3 different ways: grilled, pan-fried and in pil-pil sauce. Each version is light and delicate, yet so individual due to the different cooking technique.





A continuación nos trajeron un plato muy grande cubierto con un rodaballo salvaje enorme. Pedro Arregui fue un pionero en su forma de cocinar el pescado entero en la parrilla. El pescado se mantiene muy jugoso gracias a sus propias gelatinas; consta que, esto sólo funciona con especímenes salvajes, ya que si uno lo intente con rodaballo de piscifactoría, el pescado suele secarse por su falta de grasas naturales. En cuanto a la degustación, la paciencia es la clave. La mejor parte de el pescado se encuentra al largo de las aletas superiores. Entre cada espina había unas pequeñas joyas de carne blanca que uno debía chupar suavemente para saborearlas. Este un pescado que se puede comer con las manos, cuyo la expresión “ para chuparse los dedos” es muy apropriada!

This was followed by a large platter covered with a very large wild turbot. Pedro Arregui was a pioneer in his way of cooking this whole large fish on the grill allowing its own gelatins to keep the fish very juicy; however, this only works with wild turbot, as if you try to cook farmed fish this way it tends to dry out as it doesn’t have enough natural fats. When its time to get down to business, the best part of the fish is the part where patience is key. All along the back fins are lovely little white jewels of meat, which you must gently suck on and savor. This is a definitely a fish you can eat with your hands and fits entirely the American saying “finger-licking-good”!


 









viernes, 18 de octubre de 2013

Días en Donosti o " Gambaradas en Ganbara "! / Donosti days or “Gambaradas en Ganbara”!


Donostia-San Sebastián es un paraíso para los amantes de la “buena” comida. En que otra ciudad, uno puede dar un paseo por el casco antiguo y encontrarse puerta tras puerta de bares a "pintxos"  abiertos, ofreciendo una variedad de productos en sus mostradores listas para coger y comer. Y que mejor que acompañarlos con un "zurrito" de Txacolí bien fresco, ese joven vino blanco vasco que se combina perfectamente con un buen pintxito!

Donostia (aka San Sebastian) is a “good” food lovers paradise. Where else can you take a stroll through town and walk by door after open door of “pintxos” bars offering their wares on the counters ready to be picked up and eaten on the spot. Wash that down with a fresh “zurrito” (short and stubby type of glassware) of Txacoli, the young Basque white wine and it’s the perfect match!




A veces el trabajo suele ser duro, pero siempre acaba teniendo sus recompensas, sobretodo cuando se trata de 3 días en una feria gastronómica en San Sebastián. Es verdad que no es fácil pasar 12 horas seguidas de pie, hablando sin parar y sin tener tiempo para comer o beber; pero cuando llega la hora de cenar, uno se da cuenta que todo valió la pena!

Sometimes work is tough, but when work is 3 days at a food show in San Sebastian it ends up having its reward. Yes standing for 12 hours straight and talking non stop, not having time to eat or drink, is not easy, but come dinner time and its worth the pain!




Imagina una cena típica en San Sebastián en uno de nuestros restaurantes favoritos, Ganbara , donde el chef Amaia nos prepara una cátara de platos típicos. Para empezar, un plato de pimientas de Guernika salteadas con aceite de oliva y una pizca de sal Maldon . Luego, un plato de setas del bosque de temporada, salteadas y servido con un huevo ligeramente escalfado en el centro. Seguido de unas kokotxas de merluza  ligeramente empanizadas que derretían en la boca ! Y para el broche de oro, un Txuletón de 1,6kg deliciosa y jugosa, preparada a la perfección!

Imagine this, a typical dinner in San Sebastian at one of our favorites, Ganbara, where chef Amaia starts us out with a dish of long thin green peppers known as Guernika peppers that she sautées in olive oil and then sprinkles with Maldon salt. Then they bring out a dish of a variety of wild mushrooms that are in season, sautéed and served with a slightly poached egg in the middle. Follow that with hake jowls that have been slightly dusted in flour before pan-frying, and absolutely melt in your mouth! And for the grand finale, out comes a 1,6 kilo piece of Txuleton ( the special cut of meat served in the Basque country, similar to a T-bone) done medium rare, and oh so juicy!




A pesar de que uno esté lleno, siempre hay un huequito para el postre, especialmente si se trata de las tradicionales “torrijas” vascas. Y por supuesto, no hay postre sin un buen “patxaran”, un licor digestivo elaborado con  endrinas , que se sirve en un vaso ancho con mucho hielo.

You think you can’t anymore, but there is always room for a little dessert, being the traditional Basque style French toast, called “ torrijas” and of course wash that down with a nice big glass of Pacharan, a liquor made of wild blueberries called “endrinas”, poured over lots of ice.




San Sebastián es mi tipo de ciudad, donde se esfuerzan tanto trabajando como comiendo!! 

So you work hard and you eat hard in San Sebastian, that’s my kind of town!