Homenaje al rodaballo / Ode to a Turbot

A unos 20 minutos de San Sebastián, después de haber travesado el pueblo costeño de Zarautz- conocido  notablemente por sus surfistas y el Chef popular español Karlos Argiñano- se encuentra un pueblo de pescadores llamado Guetaria . 

20 minutes down the coast from San Sebastian, after passing through the beach town of Zarautz- known for its surfers and one of Spain’s most popular TV chef, Karlos Argiñano- there is a fishing village called Guetaria.

El pueblo de Guetaria te transporta a una época donde existe todavía el arte de pesca tradicional. Una arte transmitida de generación en generación, cuyo familias locales solo han vivido de ella.  Es esta riqueza de tradición pesquera que hace que los restaurantes pueden ofrecer una pesca fresca diariamente traído por los barcos locales.

The town of Guetaria transports you to a time where the art of traditional fishing still exists. It is a place where generations of families have known nothing else and where restaurants offer fresh daily catches by the local boats.

Uno de los restaurantes más famosos de este pueblo es Elkano. Está situado en el estribor de el pueblo, como si el constructor hubiera pensando en un barco más que un restaurante. Al entrar, pasarás por delante de la puerta abierta de la cocina  y unas parrillas grandes encendidas.

One of the most renowned restaurants in this town is Elkano. You can find it at the  the starboard of the town, as if the builder were thinking of a ship rather than a restaurant. As you enter, you walk by an open door kitchen and large grills with hot glowing coals.

Incluso puedes echar una ojada a lo que podrías estar comiendo en breve, cuando el parrillero voltea el rodaballo salvaje gigante, la langosta azul, o cualquier de los otros peces o mariscos locales que estén preparando.

You may even catch a glimpse of what you could soon be eating, as the grill master flips over the giant wild turbot, blue lobster, or any of the other local fish or seafood being prepared.

Una vez sentados y después de un buen aperitivo refrescante y el tiempo de haber estudiado el menú; Aitor Arregui, el hijo del dueño, viene a tomarnos la orden, pero no antes de tomarse el tiempo de explicarnos la filosofía de su padre, Pedro. Yo lo llamo " Una homenaje a el Rodaballo ". Habló de su pasión por el rodaballo y de los esfuerzos invertidos diariamente para encontrar los mejores especímenes de pez para servir a sus clientes; ya que independientemente de lo bueno que sean sus técnicas de cocina, si la materia prima no fuera la altura de sus estándares prefería no servirla. Es por eso que nos puede asegurar que la experiencia deliciosa que tendremos será gracias al pescado en sí y su calidad. No es a menudo que uno encuentra a alguien que tiene sus prioridades tan bien definidas, y quien reconoce la importancia de la bestia antes que el hombre.

After being seated and served a refreshing aperitif and having had the time to study the menu; Aitor Arregui, the son of the owner, comes over to take our order. But first, he takes the time to explain to us his father Pedro’s philosophy. I call it “An ode to the Turbot”. He tells us about their passion for “rodaballo” ( Spanish for turbot); and the daily efforts put into trying to find the best specimens to serve to their customers, as no matter how good their cooking techniques may be, if the raw material is not up to their standards, they would prefer not to serve it. This is why he can assures us that the pleasurable experience we would have is thanks to the quality of the fish itself. It is not everyday that you meet someone that has his priorities so well defined, and who admits the importance of beast before man.

Por supuesto, a parte del rodaballo sagrado, empezamos con la otra especialidad de la casa, las " kokotxas ", unas papada de merluza que se derriten en la boca, servidas de 3 maneras diferentes: a la parrilla, fritas y  en salsa pil-pil .

Cada variedad tan ligera y delicada y a la vez tan distinta debido a su técnica de cocina.

Now of course, besides the sacred turbot, we started off with their other in-house speciality, “kokotxas”, melt-in-your-mouth hake jowls, served 3 different ways: grilled, pan-fried and in pil-pil sauce. Each version is light and delicate, yet so individual due to the different cooking technique.

A continuación nos trajeron un plato muy grande cubierto con un rodaballo salvaje enorme. Pedro Arregui fue un pionero en su forma de cocinar el pescado entero en la parrilla. El pescado se mantiene muy jugoso gracias a sus propias gelatinas; consta que, esto sólo funciona con especímenes salvajes, ya que si uno lo intente con rodaballo de piscifactoría, el pescado suele secarse por su falta de grasas naturales. En cuanto a la degustación, la paciencia es la clave. La mejor parte de el pescado se encuentra al largo de las aletas superiores. Entre cada espina había unas pequeñas joyas de carne blanca que uno debía chupar suavemente para saborearlas. Este un pescado que se puede comer con las manos, cuyo la expresión “ para chuparse los dedos” es muy apropriada!

This was followed by a large platter covered with a very large wild turbot. Pedro Arregui was a pioneer in his way of cooking this whole large fish on the grill allowing its own gelatins to keep the fish very juicy; however, this only works with wild turbot, as if you try to cook farmed fish this way it tends to dry out as it doesn’t have enough natural fats. When its time to get down to business, the best part of the fish is the part where patience is key. All along the back fins are lovely little white jewels of meat, which you must gently suck on and savor. This is a definitely a fish you can eat with your hands and fits entirely the American saying “finger-licking-good”!