A unos 20 minutos de
San Sebastián, después de haber travesado el pueblo costeño de Zarautz- conocido notablemente por sus surfistas y el Chef
popular español Karlos Argiñano- se encuentra un pueblo de pescadores llamado
Guetaria .
20 minutes down the coast from San Sebastian, after passing
through the beach town of Zarautz- known for its surfers and one of Spain’s
most popular TV chef, Karlos Argiñano- there is a fishing village called
Guetaria.
El pueblo de Guetaria
te transporta a una época donde existe todavía el arte de pesca tradicional.
Una arte transmitida de generación en generación, cuyo familias locales solo
han vivido de ella. Es esta riqueza de
tradición pesquera que hace que los restaurantes pueden ofrecer una pesca
fresca diariamente traído por los barcos locales.
The town of Guetaria transports you to a time where the art of
traditional fishing still exists. It is a place where generations of families have
known nothing else and where restaurants offer fresh daily catches by the local
boats.
Uno de los restaurantes
más famosos de este pueblo es Elkano. Está situado en el estribor de el pueblo,
como si el constructor hubiera pensando en un barco más que un restaurante. Al
entrar, pasarás por delante de la puerta abierta de la cocina y unas parrillas grandes encendidas.
One of the most renowned restaurants in this town is Elkano.
You can find it at the the starboard of
the town, as if the builder were thinking of a ship rather than a restaurant. As
you enter, you walk by an open door kitchen and large grills with hot glowing
coals.
Incluso puedes echar
una ojada a lo que podrías estar comiendo en breve, cuando el parrillero voltea
el rodaballo salvaje gigante, la langosta azul, o cualquier de los otros peces
o mariscos locales que estén preparando.
You may even catch a glimpse of what you could soon be eating,
as the grill master flips over the giant wild turbot, blue lobster, or any of
the other local fish or seafood being prepared.
Una vez sentados y
después de un buen aperitivo refrescante y el tiempo de haber estudiado el
menú; Aitor Arregui, el hijo del dueño, viene a tomarnos la orden, pero no
antes de tomarse el tiempo de explicarnos la filosofía de su padre, Pedro. Yo
lo llamo " Una homenaje a el Rodaballo ". Habló de su pasión por el
rodaballo y de los esfuerzos invertidos diariamente para encontrar los mejores
especímenes de pez para servir a sus clientes; ya que independientemente de lo bueno
que sean sus técnicas de cocina, si la materia prima no fuera la altura de sus
estándares prefería no servirla. Es por eso que nos puede asegurar que la
experiencia deliciosa que tendremos será gracias al pescado en sí y su calidad.
No es a menudo que uno encuentra a alguien que tiene sus prioridades tan bien definidas,
y quien reconoce la importancia de la bestia antes que el hombre.
After being seated and served a refreshing aperitif and having
had the time to study the menu; Aitor Arregui, the son of the owner, comes over
to take our order. But first, he takes the time to explain to us his father
Pedro’s philosophy. I call it “An ode to the Turbot”. He tells us about their passion
for “rodaballo” ( Spanish for turbot); and the daily efforts put into trying to
find the best specimens to serve to their customers, as no matter how good their
cooking techniques may be, if the raw material is not up to their standards, they
would prefer not to serve it. This is why he can assures us that the
pleasurable experience we would have is thanks to the quality of the fish
itself. It is not everyday that you meet someone that has his priorities so
well defined, and who admits the importance of beast before man.
Por supuesto, a
parte del rodaballo sagrado, empezamos con la otra especialidad de la casa, las
" kokotxas ", unas papada de merluza que se derriten en la boca, servidas
de 3 maneras diferentes: a la parrilla, fritas y en salsa pil-pil .
Cada variedad tan
ligera y delicada y a la vez tan distinta debido a su técnica de cocina.
Now of course, besides the sacred turbot, we started off with
their other in-house speciality, “kokotxas”, melt-in-your-mouth hake jowls,
served 3 different ways: grilled, pan-fried and in pil-pil sauce. Each version is
light and delicate, yet so individual due to the different cooking technique.
A continuación nos
trajeron un plato muy grande cubierto con un rodaballo salvaje enorme. Pedro
Arregui fue un pionero en su forma de cocinar el pescado entero en la parrilla.
El pescado se mantiene muy jugoso gracias a sus propias gelatinas; consta que,
esto sólo funciona con especímenes salvajes, ya que si uno lo intente con
rodaballo de piscifactoría, el pescado suele secarse por su falta de grasas
naturales. En cuanto a la degustación, la paciencia es la clave. La mejor parte
de el pescado se encuentra al largo de las aletas superiores. Entre cada espina
había unas pequeñas joyas de carne blanca que uno debía chupar suavemente para
saborearlas. Este un pescado que se puede comer con las manos, cuyo la
expresión “ para chuparse los dedos” es muy apropriada!
This was followed by a large platter covered with a very
large wild turbot. Pedro Arregui was a pioneer in his way of cooking this whole
large fish on the grill allowing its own gelatins to keep the fish very juicy;
however, this only works with wild turbot, as if you try to cook farmed fish
this way it tends to dry out as it doesn’t have enough natural fats. When its
time to get down to business, the best part of the fish is the part where
patience is key. All along the back fins are lovely little white jewels of meat,
which you must gently suck on and savor. This is a definitely a fish you can eat
with your hands and fits entirely the American saying “finger-licking-good”!
